| 基 準 |
審査のポイント |
衛生の概念
10点 |
○白衣、白帽、前掛けの清潔さと着用の仕方
○下着、着用の有無と清潔さ(原色の下着は不可、原則として白)
○スボンの清潔さ(白ならば理想的)
○履物(下駄は不可)、白のスニーカー、 又は白い靴
○頭髪の状態、不精ひげ、手指の清潔爪の状態
○指輪、腕時計ははずす
○清潔な感じか、不潔な感じか
○包丁の柄(黒いのは原点、もとのカスは原点)
○ネーム入りの白衣は不可
○競技中に手を切ったら失格 |
仕事始めの準備
5点 |
○海苔缶、手酢、サビ猪口の位置は正しいか
○包丁の置き方はどうか
○布巾の使い方(もみ出す、ふく、ゆすぐ、しぼる)
○まな板をふいたか
○すし飯をよくほぐしたか、わさびをよくほぐしたか
○材料の位置は仕事のしやすい状態か |
仕事ぶり
25点 |
○包丁の持ち方、置き方
○手酢の使い方
○笹を切る時、小出刃と笹切り小まな板を使ったか
○巻スの使い方(裏表、かがり糸の位置)
○海苔の使い方(裏表、切り口)
○笹の使い方(敷笹、合笹の使い方)
○動作の敏捷さと感じ |
(にぎりずしの場合は、上に加えて下記のポイントもチェックされる)
○握りの固さ、握りの太さ(同一寸法か)
○飯台にじかに盛り付けているものは減点
○切った笹を手酢につけているものも減点
○調理の姿勢は正しいか |
終了後
後片付け
10点 |
○手クズ、笹クズの処理、足許に散らばっていないか
○飯びつのふた、すし飯はよせてあるかまわりの飯粒は
○ワサビはまとめてあるか、猪口はふせてあるか
○海苔缶のフタ、巻スの置き方
○まな板は、きれいにふいてあるか
○布巾は、よくゆすいで拡げてあるか
○残りの材料はよく整頓してあるか
○残りの材料の処理が完全か |
(にぎりずしの場合は、上に加えて、下記のポイントもチェックされる)
○テクズ、エビの皮クズの処理(上手に利用してるか)
○飯台ふきを使用しているか
○次回出場選手に不快な思いをさせぬよう後片付けが完全か
○残りの材料の処理が完全か(タネとタネの付着に注意)
○足元の水こぼしは減点 |
仕上がりの状態
50点 |
○指定された数量あるか(にぎりずし競技は個数自由のため除く)
○詰め残しはないか
○全体に見た感じはどうか、引き立つか
○盛り方のセンスはどうか、大きな空きはないか
○芯は中央にあるか、きちんと巻けてるか
○高さは揃っているか、胡瓜の飛び出しはないか
○太巻きの芯の具合はきれいか、さびしいか
○ガリを忘れていないか、置き方は正しいか
○感じのよい化粧笹が使われてるか
○巻物の切り口は、きれいか、揃っているか
○出来上がりの作品の上にじかにガリをのせてあることがあるので
特に注意
○巻物の具は平均に入っているか |
(にぎりずしの場合は、上に加えて、下記のポイントもチェックされる。)
○盛込みに際し、青黄赤白黒の色彩に工夫をこらし
かつ正確ににぎられているか
○ガリの酢をよく絞りつけてあるか
○玉子、煮物、のり巻等にワサビを入れているものもあり、注意
○エビの背ワタをよく処理して握ってあるか
○魚の切り付け(表裏)、 とくに穴子注意
○笹の付け方、水気をよくふき、曲がらずに正確につけてあるか
○飯台のまわりに指の跡がついていないか
○出来上がりの作品を審査員の方へむけてあるか |
| 合計100点 |
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調理技術はもとより、衛生的に(服装をはじめ、頭髪、爪、仕事中)
